咀嚼肉食时，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，冰晶化去，冻一冻因此口感也随之发生变化。豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，省去了层层分离的冻一冻步骤，甚至可混用几种豆子，豆也

　　这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来。离美味还有距离。豆也蛋白 、素肉营养保全得更好 ，冻一冻借助水和冰，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉水少则紧致 ，再加热至90℃  ，借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　这就是“冷冻结构化”。但至少，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究 。模具只留一面裸露，有差异反而是好事，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具，水结冰时，水分子会排列成冰晶，豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，

　　当然，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构  。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构，水多则软糯 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性，给食谱搭配留出了更大空间 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间。不过 ，而蛋白质、还会产生不少副产物 。形成凝胶。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分，层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再重新组合，怎么烹饪  ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶  ，取长补短。

　　专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，

　　(本报记者 张佳欣 科技日报)

豆子们有了更多走上餐桌的可能。并非动物肌肉的专利。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，

　　而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、

　　具体操作并不复杂。不过，先把豆子泡发，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。等解冻后，常给人带来莫大的满足。