咀嚼肉食时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也素肉
| 一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的豆也专利 。那种丝丝缕缕、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，而蛋白质 、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时
，层层分明的咬劲， |